Casoncelli di Riso

Rieccomi a bloggare, tempo e lavoro permettendo. A gennaio ho fatto un viaggio in Brasile e a breve pubblicherò le ricette stupende che ho imparato laggiù!!

La ricetta di oggi nasce da una sfida lanciata da un amico su Facebook dal gruppo ‘Cucina Vagabonda’ . Non mi reputo in grado di affrontare queste grande sfide, ma avevo bisogno di confrontarmi con qualcuno, visto che gran parte delle mie amiche conoscono solo i surgelati, volevo confrontarmi con del ‘cibo vero’. Gli ingredienti scelti sono stati il riso, il manzo e la barbabietola. Avete pensato subito ad un risotto eh,furbacchioni?! Tirate fuori la fantasia, i miei viaggi in moto sono serviti a qualcosa, la mia cultura gastronomica mi ha portato subito a Brescia, dai miei amati Casoncelli. L’amore per le spezie ha creato il ripieno, e la mia ormai deceduta parte vegetariana ha dato vita alla velutata di barbabietole!!!

Non spero di vincere questa sfida, quindi a voi la ricetta:

 

Casoncelli di Riso, ripieni di Manzo allo Zenzero e Arancia su vellutata di Barbabietole                                       

Per  circa 15 Casoncelli:

–      250gr di farina di riso Carnaroli della Bassa Pavese*;

–      50gr di farina 00**;

–      150ml di acqua tiepida;

–      Sale.

Per ottenere la farina di riso, frullare e setacciare più volte il riso, fino ad ottenere una farina fine.

Tenere a parte 100gr di farina di riso, che si useranno per spianare la pasta. Su una spianatoia versare entrambe le farine a fontanella con una una presa di sale e iniziare a versare l’acqua a filo. Lavorare l’impasto con le mani fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgere l’impasto nella pellicola per alimenti e farla riposare in frigo per 30min.

 

Per il ripieno:

–      200gr di Scamone di Chianina*;

–      Pepe nero q.b.;

–      Zenzero fresco q.b.;

–      2 cucchiai di olio evo;

–      Sale q.b.;

–      Succo di un’arancia rossa di Sicilia.

Tagliare la carne a strisce sottili, privandola dalla nervatura centrale, grattugiare lo zenzero. In una padella scaldare l’olio e 4 cucchiai d’acqua, saltare lo scamone con lo zenzero grattugiato, sfumare con il succo d’arancia, aggiungere il pepe nero macinato al momento e sale. Spegnere la carne non appena risulterà quasi asciutta.

Riportare la carne in un mixer e tritare grossolanamente.

 Per la vellutata di barbabietole

–      200gr di barbabietole già cotte;

–      Sale q.b.;

–      200ml di brodo vegetale***.

Nel frullatore unire la barbabietola e il brodo vegetale. Frullare fino ad ottenere un composto cremoso. 

 Composizione dei ravioli

–      Stendere un piccolo pezzo di pasta su una spianatoia infarinata con un po’ di farina di riso, tirare delicatamente più volte con un mattarello, fino ad ottenere una sfoglia sottile;

–      Con un coppapasta circolare di Ø 8cm ricavare 15 dischi;

–      Riempire ogni dischetto con una noce di ripieno, chiudere a metà avendo cura di sigillare bene la bordatura;

 

Cottura e composizione del piatto

–      Portare a ebollizione una pentola d’acqua salata, adagiare sopra il cestello apposito per la cottura a vapore foderato con una foglia di verza lavata, disporre i casoncelli sulla verza e cuocere per circa 20/23 minuti.

–      Scaldare in padella la crema di barbabietola;

–      Impiattare adagiando i ravioli sulla crema di barbabietola, guarnire con semi di papavero leggermente tostati.

*Sia la carne sia il riso sono di produzione dall’azienda ‘La Pratolina’  di Badia Pavese

**Farina 00 di produzione a Km 0 del Mulino Belforti di Arena Po

***Il brodo vegetale è fatto in casa da me, ottenuto da zucchine, prezzemolo e carote del mio orto; sedano, cipolla, broccoli e patate dall’Az. Ag. Bio Tre Cascine (Lodi)

 

Pasta ai Funghi e Paté d’Olive

Questa è una pasta velocissima da fare. E’ molto gustosa e adatta a tutti i palati, anche a quelli vegetariani.

Ecco cosa occorre per 4 persona:

• 400gr di spaghetti
• 400gr di champignon freschi
• 4 cucchiai colmi di paté di olive nere
• 1 spicchio d’aglio
• Sale
• Peperoncino rosso fresco
• Prezzemolo

Trifolate i funghi previamente puliti e tagliati a lamelle, insieme all’aglio tritato in un voltapasta.

Cuocete gli spaghetti a parte.

Una volta pronti gli spaghetti, scolateli e tenete da parte mezzo mestolo di acqua di cottura. Buttate la pasta insieme ai funghi e mescolate a fiamma alta, aggiungere il paté di olive e l’acqua di cottura. Girate bene, aggiungete il prezzemolo tritato e il peperoncino tagliato a rondelle, a vostro piacere.

Una volta evaporata l’acqua, il piatto è pronto.

Se volete arricchire la pietanza, aggiungete dello speck tagliato a dadi e leggermente tostati.

Non ho aggiunto il peperoncino, alimento (ahimé) proibito nella mia cucina.

Trovate i funghi già pronti nel banco frigo di parecchi supermercati, personalmente preferisco usare quelli interi perché sono più chiari al momento della cottura, essendo puliti e affettati al momento.

Il paté di olive taggiasche liguri sarebbe l’ideale per questa pasta, anche se non facile da reperire.

Muffin salato

Avete bisogno di un antipasto veloce e originale? La merenda dei bambini? Un picnic?

Perché non fare un muffin salato?

Esistono molte versioni di questo tipo di muffin o cup cake salati: Questa è una ricetta facile e molto apprezzata.

Per circa 12/15 muffin occorrono:

• 375gr di farina 00
• 1 bustina di lievito per torte salate
• 100gr di olio di mais
• 250ml latte
• 2 uova
• 1 cucchiaio di sale
• Pepe nero
• Farcitura (che spiegherò più avanti)

In una bacinella setacciate la farina e il lievito. In un’altra bacinella versate il latte, pepe nero a piacere, il sale e le uova, con una frusta elettrica sbattete il tutto versando l’olio poco per volta.

Scaldate il forno a 170°C.

Unire il composto liquido con la farina e mescolate.

Aggiungete la farcitura.

Versate negli stampini per muffin foderato con i pirottini di carta. Se siete più attrezzati di me e avete una teglia per muffin in silicone, basta versare il composto senza imburrare, fino a circa 2/3 dello stampino.

Infornate per circa 18/20 min. Serviteli tiepidi o freddi.

Per la farcitura, potete adottare il metodo svuota frigo: formaggio grattugiato, verdure cotte, ricotta, speck, pancetta,prosciutto, erbe aromatiche… Questa volta ho usato queste farciture:

Red Velvet

–      Red Velvet Salato: barbabietole e olive nere. Frullate le barbabietole e tagliate grossolanamente le olive denocciolate. Aggiungete all’impasto;

 

 

 

Grana e timo

–  Grana e timo: grana grattugiato e foglie di timo fresco; Con una sacca da pasticcere ho realizzato (con poco successo) una decorazione a base di ricotta e prezzemolo.

 

 

Pera e Zola

–  Pera e Zola: sbucciate le pere e tagliate a pezzi piccoli, gorgonzola dolce tagliato grossolanamente. Lo Zola lo conservo in frigo fino al momento dell’impasto, si mischia più facilmente se è freddo.

 

Un’altra combinazione di successo è quella con il tonno in scatola e olive, oppure prosciutto e piselli. Ci sono ricette che prevedono l’uso dell’yogurt. Anziché usare 250ml di latte si usano soltanto 125ml e 125gr di yogurt bianco magro. Personalmente non lo adopero, preferisco usare solo latte perché l’impasto diventa di una consistenza più morbida.

Torta al Tonno e Legumi

Questa è una torta salata facilissima da preparare e che si conserva a lungo:

Torta al Tonno e Legumi

• 2 pomodori maturi
• 2 cipolle piccole
• 1 scatola di tonno da 160gr
• 1 scatola di piselli
• 1 scatola di mais
• 100gr di formaggio gratuggiato
• 4 tuorli
• 1 bustina di lievito
• 1 tazza d’olio di semi
• Prezzemolo tritato
• 4 albumi montati a neve
• 2 tazze  di Farina 00
• Sale e pepe

Scaldare il forno a 180°C.

Mettere in una bacinella i pomodori tagliati a cubetti (scartate i semi), le

Impasto senza albumi

cipolle tritate finemente, piselli e mais scolati, il tonno privo dell’olio, il formaggio, i tuorli, l’olio, il prezzemolo e la farina. Mischiate bene, fino ad ottenere un’impasto omogeneo.

Impasto con gli albumi

Aggiungete gli albumi, il sale, il pepe e il lievito, mescolando lentamente.

Imburrate una teglia rotonda con il fondo mobile (Ø 26cm), versate il composto e infornate per circa 40 min.

E’ importante mischiare lentamente gli albumi perchè l’impasto risultera più soffice alla fine.

Spesso sostituisco mais e piselli con una scatoletta mista di questi ingredienti e aggiungo una scatoletta di carotine baby o fagiolini.

Servite tiepida a merenda o come antipasto.

Vongole Patate e Bacon

Ho sempre creduto che le meravigliose ricette proposte nelle riviste, con quelle foto bellissime fossero del tutto impossibili da realizzare a casa. Invece no. Almeno questa ricetta che vi propongo adesso.

Una zuppetta di vongole patate e bacon, l’ho presa da un libro chiamato ‘Oggi cucino io – il pesce’ (Mondadori). Devo dire che l’esperimento è riuscito, la ricetta è ottima.

Vongole e Patate al Bacon

Ingredienti per 4 persone:

• 1,5kg di vongole fresche
• 2 patate grandi
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 2 cucchiai di olio evo
• 50gr di bacon
• 200gr di pomodoro
• 1 foglia di alloro
• Prezzemolo
• Sale e peperoncino

Spurgare e lavare le vongole, poi dovete aprirle con il vino in una padella capiente. Estraete le vongole dal guscio (tenete qualcuna intera per guarnire) e mettetele da parte. Filtrare l’acqua di cottura e riservatela.

Tritate il sedano, la carota e la cipolla. Rosolateli in una casseruola con il bacon a dadini e l’olio, unite poi l’acqua di cottura delle vongole e 1,5l di acqua, portate ad ebollizione. Unite le patate, il pomodoro (senza semi) tagliati a cubetti e l’alloro. Regolate di sale e cucinate per circa 30min.

A fine cottura, schiacciate qualche cubetto di patate, aggiungete le vongole e fate bollire per qualche minuto ancora.

Prima di servire insaporite con il prezzemolo e il peperoncino a piacere. Ho preparato del pane tostato per accompagnare.

Dopo aver seguito alla lettera questa ricetta, l’ho rifatta una seconda volta, ma ho aggiunto l’aglio, che non manca mai nella mia cucina e eliminato sia l’alloro che il sedano. Il risultato è stato un sapore più delicato e graditissimo!

Sas Cattas

Piatto fuori stagione: queste frittelle solitamente sono preparate a Carnevale, ‘Sas Cattas’ ovvero frittelle della famiglia delle zeppole che si preparano in Sardegna. In questa giornata fredda, era ciò che ci voleva.

Questa ricetta è quella della nonna di mio marito, originaria del Logudoro.

Le quantità sono approssimative, perché bisogna trovare il punto giusto del composto, ma abbiate fiducia: non è difficile.

Le indicazioni di latte e acqua sono quindi indicative.

Sas Cattas

• 500gr di farina di semola di grano duro rimacinata
• 4 cucchiai di zucchero bianco
• 15gr di lievito di birra
• Acqua tiepida (circa 250ml)
• Latte tiepido (circa 250ml)
• 2 uova
• 1 arancia
• ½ bicchiere di acquavite
• Zucchero per guarnire
• Olio per friggere

Iniziate preparando l’arancia, grattugiate la buccia (attenzione alla parte bianca che non va mai utilizzata) e spremetene il succo.

Sciogliete il lievito con un po’ di acqua tiepida e 1 cucchiaio di zucchero.

In una bacinella piuttosto alta mettete la farina, lo zucchero rimasto, le uova e la buccia di arancia. Mescolate un po’ e iniziate a mettere il lievito, lavorate bene e aggiungete un po’ di latte e un po’ d’acqua, l’impasto deve risultare molto liquido, quasi come una pastella.

Raggiunta la consistenza desiderata (tenete conto che il composto dovrà agevolmente scendere da un imbuto) versate il succo d’arancia e l’acquavite. Lavorate ancora bene.

Quando il composto è omogeneo, coprite la bacinella con un canovaccio e fatelo riposare in un luogo piuttosto caldo e a temperatura costante per favorire la lievitazione.

Dopo circa 2 ore, l’impasto sarà raddoppiato di volume e si saranno formate delle piccole bolle in superficie. Se ciò non accade, lasciate riposare ancora.

Armatevi di un imbuto, un mestolo e una padella per friggere. Scaldate bene l’olio e iniziate a friggere versando con il mestolo l’impasto dentro l’imbuto. Con cura versare il composto nell’olio bollente, formando delle spirali. Quando sono ben dorate togliete dall’olio, scolate nella carta assorbente e passate nello zucchero per guarnire. Si mangiano calde, magari con un buon bicchiere di mirto!

Al posto dell’acquavite ho usato la cachaça (acquavite di canna da zucchero), grappa o anice vanno benissimo.

Ho anche provato a spolverare sopra della cannella oltre allo zucchero e il risultato è stato un’esplosione di gusto!!!!

Strogonoff di Carne

Oggi ho preparato un piatto di fama internazionale: lo strogonoff di carne.

Ricetta di origine russa, ma questa che state per leggere ne è una versione del tutto personale per accontentare i palati raffinati che ho invitato oggi.

L’ho preparato con il filetto di manzo, ma può essere sostituito dal girello o dal carré senza osso.
Se volete ricreare una ricetta più veloce e economica il petto di pollo è una eccellente alternativa.

Di solito questo piatto va accompagnato con riso bianco o con riso pilaf. Per me ho preparato del riso integrale, come al solito!

 Strogonoff di Carne

Ingredienti per 4 persone:

• 600gr di carne di manzo
• 1 cipolla media
• 1 spicchio d’aglio
• 1 barattolo piccolo di funghi champignon
• 1 scatola di panna da cucina
• 400gr di salsa di pomodoro
• Sale
• Brandy
• Dado vegetale
• Paprika forte
• 3 cucchiai di olio evo
• Prezzemolo
• Patatine tipo fiammifero q.b.

Tagliare la carne a cubetti o strisce, in una padella con i bordi alti farla rosolare nell’olio insieme alla cipolla e all’aglio tritati molto fini e lasciare andare a fiamma alta. Quando l’acqua evapora, innaffiare con il brandy per ottenere l’effetto flambé.

Flambé

In una pentola a parte preparate un po’ di brodo di dado.

Mettere sale nella carne e aggiungere la paprika forte nella quantità che desiderate, rosolare per qualche minuto ancora e aggiungere la salsa di pomodoro e un po’ di brodo, quindi abbassare la fiamma. Se durante la cottura la carne si asciuga troppo, aggiungete il brodo un po’ alla volta.

Dopo circa 30 minuti di cottura aggiungere i funghi, tagliati a metà se sono troppo grossi rispetto alla carne. Cucinate ancora per circa 10 minuti e aggiungete il prezzemolo sminuzzato e la panna, facendo attenzione che il sugo non diventi troppo liquido e chiaro.

Con riso integrale

Servire con il riso e le patatine che avrete preparato a parte.

Di solito uso i funghi sottolio ben scolati quando non riesco a reperire quelli freschi, ma non usare mai quelli sottaceto.

Se il sugo vi sembra troppo acquoso, potete aggiungere un cucchiaino di farina 00.

Per gli amanti dei sapori forti, si aggiunga un cucchiaio di senape (quella francese è la più consigliata) appena prima di mettere la panna per dare un sapore più forte e speziato.

Le patatine a fiammifero vanno bene sia quelle congelate sia quelle in sacchetto di una nota marca.

Padellata di Gamberi

Oggi sono in vena di esperimenti!

Siccome sono un’amante del pesce e delle spezie è venuto il momento di proporvi una ricetta fresca e veloce che potete servire come piatto unico o come secondo.

Padellata di gamberi

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di mazzancolle intere
• 2 spicchi d’aglio
• Brandy q.b.
• 1 pezzetto di zenzero
• 250gr di salsa di pomodoro
• Sale
• Peperoncino fresco
• Prezzemolo
• 5 cucchiai di olio evo
• 8 fette di pane di Semola di grano duro

In una padella capiente rosolate uno spicchio d’aglio schiacciato con 3 cucchiai di olio evo,  quando riterrete che l’olio si sia insaporito aggiungete le mazzancolle, lavate in precedenza.

Rosolate leggermente e aggiungete il brandy ottenendo l’effetto flambé.
Una volta che il fuoco si sarà esaurito, aggiungete il sale, il pomodoro, l0 zenzero e il peperoncino a piacere. Cuocete per circa 30 min.

Nel frattempo preparate il pane: scaldate il forno a 180°C, in una teglia adagiate le fette di pane, strofinateci sopra uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato e cospargete con l’olio evo rimasto. Mettete in forno per circa 15min e comunque non oltre l’indoramento del pane.

Disponete le fette di pane indorate su una fondina e disponete su esse le mazzancolle con il sugo sopra.

Dolce alla Zucca e Cocco

Novembre è il mese in cui ci si prepara per l’inverno e la zucca secondo me è la migliore rappresentante di questa stagione.

Questa è una ricetta che ricorda la mia infanzia in Brasile, ricorda la casa della nonna, che profuma sempre di dolce e il camino acceso. Eh si, credete che in Brasile faccia solo caldo? No no,  fa anche molto freddo e mangiare questo dolce a merenda rallegrava il pomeriggio di noi bambini.

La ricetta me la ricordavo a memoria e oggi ho deciso di prepararla. Ho usato la Marina di Chioggia, a polpa gialla e molto saporita. Anche la Lunga Piena di Napoli è ottima, ma è una qualità molto grande (arriva anche a 15kg) e non l’ho trovata a piccoli pezzi.

Il cocco va benissimo quello grattugiato, purché non sia già zuccherato. Ho usato quello fresco, grattugiato finemente, ma potete fare anche a julienne.

Per circa 10 porzioni occorrono:

• 1 zucca di circa 1,8kg
• 250gr di cocco grattugiato
• 350gr di zucchero
• 2 stecche di cannella
• 4 chiodi di garofano
• Acqua q.b.

Pulite la zucca privandola dai semi e dalla buccia, tagliate a pezzettini. In una pentola alta, mettete tutti gli ingredienti e coprite con l’acqua e portate a ebollizione.

Lasciate andare a fuoco alto per un paio di minuti, dopodiché abbassate la fiamma al minimo. Mescolate ogni tanto, fino a quando l’acqua non si sarà del tutto evaporata . Se la zucca non è ancora diventata cremosa, aggiungete ancora un po’ di acqua calda e cucinate ancora. La cottura è di circa 50min o fino a quando il tutto non sia diventato cremoso.

Come dessert: aspettare circa 1 ora prima di servire, a temperatura ambiente è più gustosa. Decorate con un chiodo  di garofano e una fogliolina di menta.

Se volete utilizzare questo dolce come una marmellata, sterilizzate un barattolo di vetro ,versate il composto ancora caldo, chiudete e capovolgete. Una volta freddo conservare in un luogo fresco e asciutto. Si conserva in frigo per 15 giorni.

La vecchia e buona pasta fresca

Ormai esistono negozi di gastronomia dappertutto, parliamoci chiaro, chi ha tempo di preparare la pasta in casa?

Credo però, che preparare la pasta fresca sia qualcosa di magico, qualcosa che si crea con le proprie mani. Non è solo tagliare, sminuzzare e buttare in padella. E’ trovare la giusta armonia tra gli ingredienti. Ecco come fare:

Ingredienti x 4 persone

• 4 etti di Semola di grano duro
• 2 uova
• Sale
• 1/2 bicchiere di acqua tiepida

Su una piano versate la farina a fontana, al centro mettete le uova e il sale, mescolate leggermente con una forchetta. Iniziate a mischiare con le punte delle dita prendendo la farina dai bordi, aggiungere gradualmente l’acqua, fino ad ottenere un impasto elastico e omogeneo. Lavorate l’impasto fino a quando non si stacca del tutto dal piano di lavoro. Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente. Lasciatela riposare in frigo per 30 min.

Per stendere la pasta potete usare o il mattarello o la macchinetta, per praticità uso la macchinetta, ancora a manovella.

Infarinate il piano di lavoro, dividete la pasta in 3 panetti.

Col mattarello dovete stirate la pasta fino ad ottenete una sfoglia sottile. Appiattite il panetto e arrotolate un’estremità al mattarello, tenendo ferma l’altra estremità con una mano e con l’altra spingete il mattarello all’esterno facendo un po’ di pressione. Ripetete l’operazione fino ad ottenere lo spessore desiderato (0,5mm circa). Infarinate leggermente la sfoglia e arrotolatela su se stessa, tagliatella dalla larghezza che desiderate, secondo il tipo di pasta che farete. Appoggiate la pasta su un contenitore infarinato.

Invece con la macchinetta il procedimento è più veloce, partite dalla numerazione più larga fino allo spessore desiderato, ricordandosi di infarinare le sfoglie ad ogni passaggio.

Se non la consumate subito, congelatela:

infarinate bene la pasta, arrotolatela intorno alle vostre mani, formando un nido. Appoggiate la pasta in un vassoio infarinato e portatela in congelatore.

Una volta che sono del tutto congelate, potete metterla negli appositi sacchetti per il congelamento. Possono rimanere in frigo fino a 3 mesi.

La tradizione emiliana prevede che il sale non sia messo nell’impasto, questa ricetta invece mi è stata insegnata dalla suocera, di origine Sarda.

Adesso  una ricetta molto sfiziosa, che mia mamma prepara spesso nelle riunioni di famiglia:

Pappardelle alla pugliese

• Basilico, timo, rosmarino, prezzemolo e salvia (un mazzo scarso per tipo)
• Impasto della pasta fresca (il panetto ancora non tirato)
• 2 cipollotti piccoli
• Olio evo
• Aglio
• Pomodorini datterini (1/2 cestino)
• Sale

Sminuzzate finemente gli aromi. Mischiateli al panetto di pasta, in piccole manciate, impastando bene.

Mentre la pasta riposa in frigo, preparate la salsa di datterini soffriggendo l’aglio e il cipollotto tagliato finemente. Con le mani schiacciate i pomodorini interi sul soffritto e poi aggiungete il sale. Fate cucinare per qualche minuto, aggiungendo pochissima acqua se necessario. I datterini devono risultare un po’ crudi e croccanti. Mettete da parte.

Riprendete la pasta e continuate come indicato nella ricetta. Il tempo di cottura è di circa 4min. Scolatela, fate saltare insieme ai pomodorini e del pecorino grattugiato. Ottimo come piatto estivo e molto originale!